Cách bảo quản khô cá dứa giữ mỡ bụng thơm, không mốc

Bảo quản khô cá dứa đúng cách nghĩa là giữ khô một nắng trong chuỗi lạnh kín khí từ lúc nhận hàng đến lúc chế biến. Khô cá dứa đã phơi kỹ thì để ở nhiệt độ phòng trong bao bì kín, có gói hút ẩm hoặc hút oxy đi kèm. Khô cá dứa hỏng nhanh hơn nhiều loại khô cá biển vì thịt dày, ướp lạt và phần bụng nhiều mỡ. Cá thường không hỏng ở khâu cất mà hỏng ở những lần lấy ra, để lại vào tủ và rã đông sai. Trong bài viết này, Nu Dry sẽ hướng dẫn các bạn cách bảo quản khô cá dứa theo từng loại, cách bảo quản khô cá dứa 1 nắng cho đúng, cách xử lý mỡ ôi và cách đóng gói khi gửi đi xa.

Khô cá dứa nhà bạn thuộc loại nào?

Câu khách hàng hỏi Nu Dry nhiều nhất là khô cá dứa để ngoài được mấy ngày. Câu trả lời phụ thuộc vào loại khô bạn đang cầm. Trên thị trường, cái tên “khô cá dứa” dùng cho ít nhất ba sản phẩm có độ khô rất khác nhau. Phần lớn hàng đặc sản Cần Giờ là loại một nắng: thịt còn mềm, ấn tay thấy đàn hồi và ướp rất nhạt muối. Muối ít thì cá ít được bảo vệ, nên loại này gần với cá tươi hơn là với khô.

Nguyên tắc chung khi cất các loại cá khô đã có trong bài cách bảo quản cá khô. Bảng dưới đây chỉ tóm tắt những điểm riêng của cá dứa:

Loại khô cá dứa	Cách nhận biết	Rủi ro chính	Nơi bảo quản
Một nắng (khô lạt)	Thịt mềm, bóp thấy đàn hồi, mặt cắt còn ẩm	Chua, nhớt, mốc ở khe thịt dày	Bắt buộc ngăn đông, hút chân không
Phơi kỹ (khô kiệt)	Thịt cứng, bẻ thấy giòn hoặc dai khô	Hút ẩm trở lại, mốc khi trời nồm, ôi mỡ bụng	Nhiệt độ phòng, túi kín và gói hút ẩm
Đã chiên, rim hoặc tẩm sẵn	Có dầu, đường, gia vị trên bề mặt	Ôi dầu, mất giòn	Hộp kín, gói hút oxy, ngăn mát nếu để lâu

Đừng tin vào tên trên bao bì mà hãy kiểm tra bằng tay. Bẻ ngang phần thịt dày nhất sát xương sống. Nếu chỗ đó còn ẩm thì xử lý như khô một nắng, dù người bán ghi là “khô”.

Cách bảo quản khô cá dứa 1 nắng

Khô cá dứa một nắng còn nhiều nước trong thớ thịt, nên vi khuẩn và nấm men vẫn hoạt động được ở nhiệt độ phòng. Gói hút ẩm không thay được tủ đông vì nó chỉ hút hơi nước trong khoảng không của túi, không hút được nước nằm sâu trong miếng cá. Đặt gói hút ẩm vào túi khô một nắng để ngoài tủ lạnh thì gói sẽ no nước rất nhanh, còn cá vẫn chua như thường. Vì vậy, với khô một nắng, chuỗi lạnh là điều kiện bắt buộc. Các biện pháp khác chỉ hỗ trợ thêm.

Quy trình đội ngũ kỹ thuật Nu Dry khuyên áp dụng ngay khi nhận hàng:

• Kiểm tra ngay khi mở thùng: Ngửi phần bụng, vì đây là chỗ hỏng sớm nhất. Mùi chua nhẹ hoặc mặt thịt nhớt, dính tay là dấu hiệu cá đã bị đứt lạnh trên đường đi. Nên báo người bán ngay thay vì cất vào tủ rồi mới phát hiện.
• Không rửa trước khi cất: Nước rửa thấm vào thớ thịt làm tăng lượng nước trong cá. Nếu bề mặt có cát hoặc vảy muối thì lau bằng khăn giấy khô.
• Chia phần vừa một bữa: Đây là bước quan trọng nhất và thường bị bỏ qua. Lý do được giải thích ở phần rã đông bên dưới.
• Hút chân không hoặc bọc màng thực phẩm sát mặt cá rồi cho vào túi zip, ép hết không khí. Lớp kín khí hạn chế oxy tiếp xúc với mỡ bụng và chống cá bị khô bỏng lạnh trong ngăn đông.
• Cho vào ngăn đông và ghi ngày: Xếp cá nằm phẳng để đông nhanh và đều.

Ngăn mát chỉ nên dùng để giữ cá vài ngày trước khi nấu. Cá dứa một nắng ướp lạt nên ở nhiệt độ ngăn mát vẫn tiếp tục lên men chậm. Phần bụng nhiều mỡ còn dễ hút mùi hành, mắm và các món khác trong tủ. Các bước chuẩn bị và thời gian bảo quản theo từng mức nhiệt có thể xem thêm ở bài bảo quản khô cá lóc. Cá lóc ít mỡ hơn cá dứa nhưng cũng là khô một nắng.

Khô cá dứa hỏng nhiều nhất ở khâu rã đông

Nhiều gia đình cất cá rất kỹ nhưng đến túi thứ ba, thứ tư thì cá đã có mùi lạ. Lý do là cả túi lớn bị lấy ra, cắt một ít rồi cất lại, lặp đi lặp lại nhiều lần.

Mỗi lần túi cá lạnh ra khỏi tủ đông, không khí nóng ẩm trong bếp gặp bề mặt lạnh và hơi nước đọng ngay thành một lớp sương. Hiện tượng này xảy ra khi bề mặt lạnh hơn điểm sương của không khí xung quanh. Với khí hậu nóng ẩm ở miền Nam, gần như lần nào lấy ra cũng có sương đọng. Nếu túi đang mở, lớp nước này bám thẳng lên mặt cá. Khi cất lại, nó đóng băng rồi tan ở lần lấy sau. Sau vài vòng như vậy, bề mặt khô cá dứa ẩm hơn hẳn lúc mới mua, đúng điều kiện vi sinh vật cần để phát triển.

Ba nguyên tắc để tránh vòng ẩm này:

• Chỉ lấy đúng phần ăn trong bữa: Đây là lý do phải chia phần ngay từ đầu. Phần đã rã đông thì nấu luôn, không cất lại.
• Rã đông trong ngăn mát và giữ nguyên túi kín: Đợi cá về gần nhiệt độ phòng rồi mới mở túi. Khi đó sương đọng ở mặt ngoài bao bì, không đọng trên miếng cá.
• Không ngâm khô một nắng vào nước để rã nhanh: Thịt lạt muối hút nước rất nhanh. Cá dễ bị bở và mất vị ngọt khi chiên.

Ý này cũng giải thích vì sao khô cá dứa mua theo kiện lớn càng cần chia nhỏ ngay từ đầu. Kiện càng lớn thì số lần mở ra đóng vào càng nhiều.

Khô cá dứa phơi kỹ để ngoài tủ lạnh dùng túi kín và gói hút ẩm đặt đúng chỗ

Khô cá dứa phơi kỹ có thể để ở nhiệt độ phòng, nhưng chỉ khi nó được giữ khô. Thịt cá khô dần dần cân bằng với độ ẩm không khí. Vào mùa mưa hoặc những ngày nồm, một túi khô đóng không kín sẽ hút ẩm ngược lại. Hoạt độ nước trong miếng cá tăng lên tới ngưỡng nấm mốc phát triển được. Chỗ mốc đầu tiên thường là mặt trong khe bụng và chỗ hai miếng cá chồng lên nhau, nơi không khí không lưu thông.

Vậy nên bao bì kín là việc phải làm trước, còn chất hút ẩm là để giữ khoảng không trong túi luôn khô. Với cá khô, Nu Dry thường tư vấn dùng hút ẩm clay (đất sét khoáng tự nhiên). Clay phù hợp với các túi đóng vài trăm gram đến vài ký ở nhiệt độ phòng và có giá hợp lý khi dùng số lượng nhiều. Loại gói hút ẩm clay 40g cho đồ ăn khô của Nu Dry được ghi rõ trên trang sản phẩm là dùng cho cá khô. Liều dùng là 2g cho mỗi 100g thành phẩm, tức một túi khô 500g cần khoảng 10g. Gói nên được thay khoảng mỗi tháng, hoặc sớm hơn nếu túi bị mở thường xuyên.

Có ba lưu ý riêng cho khô cá dứa:

• Đặt gói hút ẩm ở góc túi, không đặt sát phần bụng nhiều mỡ. Dầu cá thấm vào vỏ gói làm giảm khả năng hút ẩm của gói.
• Nếu túi có nhiều miếng, đặt một gói ở giữa các lớp thay vì để một gói to ở đáy túi.
• Gói hút ẩm không làm khô lại miếng cá đã ẩm. Khô đã mềm hẳn do hút ẩm thì phải phơi hoặc sấy lại trước khi đóng gói mới.

Muốn hiểu rõ hơn vì sao gói hút ẩm cho đồ ăn phải chọn loại khác với gói dùng cho quần áo hay giày dép, bạn có thể đọc bài gói hút ẩm cho thực phẩm.

Mỡ bụng ngả vàng sẫm, mùi dầu cũ cần xử lý ôi dầu bằng gói hút oxy

Người sành ăn chọn khô cá dứa vì phần bụng nhiều mỡ. Nhưng chính lớp mỡ này lại làm loại khô này khó giữ hơn khô cá biển ít béo. Mỡ cá phản ứng với oxy trong không khí, kể cả khi miếng cá vẫn khô ráo và không có chút mốc nào. Dấu hiệu nhận biết là mỡ bụng chuyển từ vàng trong sang vàng sẫm, ngửi có mùi dầu cũ và khi chiên có vị đắng nhẹ ở cuối. Gói hút ẩm không xử lý được hiện tượng này vì nó không loại bỏ oxy.

Hút chân không giảm được phần lớn oxy, nhưng túi hút tay ở nhà thường vẫn còn sót một ít khí. Túi zip thông thường còn để lại nhiều hơn. Với khô cá dứa phơi kỹ để ngoài tủ lạnh, hoặc khô đã chiên, rim sẵn để bán, gói hút oxy là bước bổ sung hợp lý. Gói này chứa bột sắt, than hoạt tính và muối, phản ứng với oxy trong bao bì kín. Trang sản phẩm gói hút oxy 100cc ghi rõ ứng dụng cho cá khô và thịt sấy khô, nói rằng gói hút oxy trong gói hàng trong vòng 24 giờ.

Cách dùng hiệu quả:

• Bao bì phải thật kín khí, vì túi hở thì gói hút oxy sẽ hút oxy từ bên ngoài vào cho đến khi hết tác dụng.
• Chỉ xé túi đựng gói hút oxy khi đã sẵn sàng đóng gói, và đóng gói xong càng nhanh càng tốt.
• Trang sản phẩm chưa có liều theo khối lượng cá hoặc thể tích túi. Nên liên hệ kỹ thuật Nu Dry để được tính theo kích thước bao bì thực tế.
• Phản ứng của bột sắt chậm lại ở nhiệt độ rất thấp. Với khô một nắng để ngăn đông, hút chân không vẫn là cách chính. Nếu muốn dùng thêm gói hút oxy cho hàng cấp đông, hãy hỏi kỹ thuật Nu Dry trước.

Cơ sở bán khô cá dứa nên đóng gói gửi đi xa thế nào?

Với cơ sở bán đặc sản, khách khiếu nại nhiều nhất không phải vì cá bị mốc. Phần lớn là khách mở thùng thấy cá nhớt và có mùi chua, do khô một nắng bị đứt lạnh trên đường đi. Không có loại gói hút ẩm nào cứu được lỗi này. Cách đóng gói phải tách bạch theo hai loại hàng:

• Khô một nắng: hút chân không từng phần và cấp đông cứng trước khi giao. Xếp vào thùng xốp có đá gel, chèn kín khe hở để thùng giữ lạnh lâu hơn. Chọn tuyến và đơn vị giao hàng mà thời gian giao nằm trong khoảng thùng còn giữ được lạnh. Ghi hướng dẫn cho người nhận: cho vào ngăn đông ngay, chia phần, không rã đông rồi cất lại.
• Khô phơi kỹ hoặc khô chế biến sẵn: túi ghép màng kín khí, gói hút ẩm hoặc gói hút oxy đặt trong túi tùy rủi ro chính của sản phẩm. Thùng carton nên có lớp lót để không bị hút ẩm khi xe chạy qua vùng mưa.

Khi cơ sở cần đưa chất hút ẩm vào hồ sơ an toàn thực phẩm của sản phẩm, Nu Dry cung cấp đầy đủ CO, CQ. Hệ thống quản lý của Nu Dry đã có chứng nhận ISO 22000 về an toàn thực phẩm. Kỹ thuật viên cũng có thể tính lượng gói theo kích thước túi và thời gian lưu kho của từng mã hàng. Cách này tránh tình trạng đặt chung một cỡ gói cho mọi loại túi.

Dấu hiệu khô cá dứa đã hỏng, không nên tiếc

Bỏ đi khi gặp các dấu hiệu sau:

• Có đốm mốc trắng, xanh hoặc đen, kể cả khi chỉ có ở một góc. Sợi nấm thường đã ăn sâu vào thớ thịt chứ không chỉ nằm ở chỗ nhìn thấy.
• Mùi chua hoặc mùi khai rõ khi đã rã đông.
• Mặt thịt nhớt, dính tay và có màu xám bất thường.
• Mỡ bụng có vị đắng, mùi hôi dầu nặng sau khi chiên.

Riêng khô phơi kỹ chỉ bị mềm lại mà chưa có mùi hay mốc thì có thể phơi hoặc sấy lại cho khô, sau đó đóng gói mới với gói hút ẩm mới.

Câu hỏi thường gặp về cách bảo quản khô cá dứa

Kết luận

Muốn bảo quản khô cá dứa tốt, việc đầu tiên là xác định đúng loại khô. Khô một nắng phải được hút chân không, chia phần theo bữa, cất ngăn đông và rã đông trong túi kín. Khô phơi kỹ thì cần bao bì kín, gói hút ẩm đặt tránh phần mỡ bụng, và thêm gói hút oxy nếu muốn giữ mùi mỡ bụng thơm lâu hơn. Những bước này nằm ở những khâu nhỏ hằng ngày, nhưng chính chúng quyết định khô còn ngon đến miếng cuối hay không.

Nếu bạn đang đóng gói khô cá dứa để bán hoặc gửi đi xa, hãy nhắn Zalo hoặc gọi 0934 333 714 (Giang Nu). Gửi kèm loại khô, khối lượng mỗi túi, chất liệu bao bì và thời gian lưu kho, kỹ thuật Nu Dry sẽ tư vấn miễn phí loại gói và lượng dùng phù hợp. Khi đã chọn được loại, bạn có thể yêu cầu báo giá sỉ theo quy cách hoặc đặt hàng trực tiếp trong danh mục hút ẩm thực phẩm.